2、油料、（1）黄油：牛奶（含水87、3%）、生奶油（含水50%）、黄油（含水14%）
黄油和吉斯混合为混合黄油、味道最好、但价格贵。
（2）人造黄油：由于黄油供不应求、故适用鱼油、牛油、猪油、植物油、用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种、分别适用于四季不同点心的需要、价格相当于黄油1/2-1/3。无色。
（3）固态植物油：用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色、再加上香料、品种有好几百种。
3、糖、（1）白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖（很少用）、
（2）蜂蜜、
（3）淀粉饴糖。
4、面粉（按蛋白分类）、（1）强力粉：蛋白含量11、8%、作面包等。
（2）中力粉：蛋白含量8、2%、作面条、蛋糕等。
（3）薄力粉：蛋白含量6%、作饼干等。
（4）玉米淀粉：搅拌时用。
（5）燕麦：作黑面包用。
5、鸡蛋（1）鲜蛋、小点心厂用。（2）冷冻蛋、大工厂用。
6、乳化起泡剂、面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时、加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间、起泡快、水和油溶解后、但味道不太好。
产品种类、1、气鼓
（手工）、水500毫升、食盐6、5克、小麦粉345克
黄油265克、鸡蛋780-830克。
操 作:
(1)水中加入食盐、黄油煮沸。 (2)加入面粉搅拌。 (3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。 (4)作为各种坯后放入铁盘，入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟)
奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升 砂糖220克 小麦粉65克 鸡蛋200克 撒拉油2毫升
(2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。
(3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。
(4)蜡色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升，再加丰糖110克，撒拉油2毫升，白兰地25毫升。
卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。
(2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌匀。
(3)把上述两项混在一起，加入撒拉油，搅拌加热沸腾，直至发软为止。
2.蛋糕类 (1)白蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉600克 蜂蜜75克 水100克 乳化剂45克
(2)巧克力软蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克 砂糖600克 小麦粉540克 可可粉60克 蜂蜜75克 水100克
制作方法 (1)配好后搅拌45分钟，(工厂用起泡剂打15分钟即可)。
(2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。
奶白配方 鸡蛋600克 砂糖250克 黄油700克 原料油2 000克 白兰地90克
制作方法 (1)用筛子筛好面粉，放入鸡蛋搅拌打泡，加热至70℃。
(2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。
(3)再将白兰地分5次放入打泡。
4.起酥类 原粉配方(手工) A小麦粉500克(中力粉) 食盐7.5克 冷水250克 黄油50克 B黄油450克
(1)A原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油，黄油应包在里面。(4)擀平后三折，再擀平三折，放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折，再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后，再成型。(7)190℃烤炉烘烤。
