奶油鲜笋属于云贵菜,主要原料是竹笋,口味是鲜,工艺是煮,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
原 料:
竹笋400克。
猪里脊肉100克、牛奶150克、小麦面粉50克、鸡蛋清30克、淀粉(蚕豆)5克。
盐5克、味精2克、黄酒10克、鸡油15克、猪油(炼制)20克。
特 色:宋人杨万里的《煮笋》诗曰:“岭南市裹笋如酥,笋味清绝酥不如。带雨剧来和箨煮,中含拓浆新甘露。可齑可脍最可羹,绕齿蔌蔌冰雪声,不须?笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉。”诗中从竹笋的质地、营养价值、烹调方法以及与其它食物对比,均作了评价,并得出了“可齑可烩最可羹”的结论。云南的奶油鲜笋,正是一道羹菜。此菜鲜笋脆嫩,奶香浓郁,白中缀黄,造型美观。
操 作:
1.将鲜竹笋刻成菊花形,入沸水锅焯后,倒入鸡清汤中吃上味;
2.猪脊肉剞成小菊花形,入碗用蛋清、盐、湿淀粉、黄酒拌匀;
3.炒锅置火上,下入猪油,烧至四成热,下脊肉过油,断生成菊花形,起锅沥油;
4.将鲜笋连同鸡汤500毫升入锅烧沸,捞出码盘成形;
5.炒锅上中火,入鸡油、下面粉炒香,徐徐注入鲜牛奶,下盐、味精、黄酒,再倒入脊肉,淋上猪油,起锅均匀地浇在鲜笋上即成。
贴士:吊制鸡清汤,原料必须新鲜,汤料要冷水下锅,一次把水加足,旺火烧开,小火慢煮,不要把浮油撇去,切勿先加盐,投放调味品要适量。