炒卷筒鳝鱼属于云贵菜，主要原料是鳝鱼，口味是鲜，工艺是炒，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
鳝鱼600克。
韭黄150克、淀粉（蚕豆）9克。
酱油35克、盐5克、味精3克、猪油（炼制）60克、大蒜（白皮）20克、姜20克、辣椒油20克。


特　　色:炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来入味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。

操　　作:
1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨；

2.去骨鳝鱼翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段；

3.韭黄择洗干净，切成寸段；

4.用小碗1只，加入酱油20克、甜酱油15克、精盐、味精、湿淀粉、鸡汤30毫升兑成汁芡；

5.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段，因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分；

6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

贴士：此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。