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红白腰花 做法及步骤

2011-6-20 21:27:30转载 佚名 【字体:

红白腰花属于云贵菜,主要原料是猪腰、猪肚,口味是咸鲜,工艺是烧,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
猪肚300克、猪腰子300克。
淀粉(蚕豆)15克。
香油20克、小葱15克、姜10克、黄酒10克、盐8克、猪油(炼制)60克、碱2克、味精3克。


特  色:1.红白腰花,是滇味传统名菜,曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海棠春创办于20年代,于1949年关店,为同炳奎创办,是专营酒席的大型酒楼。1950~1953年,由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼,仍以此菜为看家菜。

2.此菜,以腰子为红,猪肚为白,经剞花刀翻炸成花。成为滇味名馔。成菜色有红白之分,形有翻花之形,味有咸鲜脆嫩之感。

操  作:
1.将猪肚头洗净,正剞斜十字花刀,再切为3厘米见方的块,入碱水浸泡2小时,换水除净碱味;

2.猪腰去臊,改刀同猪肚块大小,用清水漂洗,除去异味;

3.茭白切3厘米长的菱形片;

4.葱切马蹄形,姜切指甲片;

5.炒锅上旺火,加清水1000毫升,沸时倒入肚头氽过捞出,用净毛巾搌干水分;

6.炒锅上旺火,注入猪油,至六成热时,下猪肚头过油捞出;

7.腰花沥去水分,用盐、黄酒拌匀,下入六成油温的锅内过油捞出;

8.炒锅上旺火,注入猪油,烧至七成热,下葱煸香,下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精,用湿淀粉勾芡,三颠两簸,淋上香油即成。

贴士:此菜讲究火功,肚花、腰花皆在温油里走走,既要求熟透,又要求脆嫩,滇厨技艺高低,常以此菜试功。

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