蹄花冻属于云贵菜,主要原料是牛蹄筋,口味是酸辣,工艺是煮,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
图 片:
原 料:
牛蹄筋(泡发)100克、鸡胸脯肉80克、火腿50克、胡萝卜60克。
胡椒5克、香菜30克、酱油40克、醋10克、盐8克、辣椒油8克、味精3克、香油5克。
特 色:蹄花冻是著名的滇味凉菜,以鸡汤为凝固剂,将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食,别具风味。透明似水晶,口味鲜美,色泽素雅。
操 作:
1.鸡肉洗净,入锅煮熟,切成2厘米长的粗丝;
2.水发蹄筋切成2厘米长的粗丝;
3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉;
4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出,刮出外皮,切成直径1.5厘米圆形薄片;
5.香菜洗净,留叶去茎;
6.用汤筛将鸡汤过滤,加入精盐、味精、胡椒调匀入味;
7.取花边圆形模具12个,内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶;
8.再将鸡汤缓慢倒入,用筷子将以上原料按一定图案摆好,入冰箱冷冻凝固后取出,摆入盘内;
9.酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁,随冻上桌。
贴士:鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁,再用汤筛滤去杂物,入模后易于成冻。