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辣子酱 做法及步骤

2011-6-20 21:27:15转载 佚名 【字体:

辣子酱属于云贵菜,主要原料是猪肉、花生,口味是酱香,工艺是炒,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
图  片:辣子酱 做法及步骤

原  料:
猪肉(瘦)200克、黑芥125克。
花生仁(生)100克。
甜面酱15克、大蒜(白皮)10克、酱油10克、姜15克、白砂糖10克、植物油50克、醋5克、辣椒(红、尖、干)60克、花椒3克、豆豉5克、腐乳汁20克。


特  色:“辣子酱”是贵州传统名菜,为清代“庆园楼”菜馆创制。具色泽红亮,软脆兼备,最宜佐酒下饭。

操  作:
1.猪肉切成0.3厘米大小的丁;

2.黑大头菜(黑芥)切比肉丁稍小的颗粒;

3.花生米炸脆;

4.大蒜切成指甲片,姜切丝、葱切节;

5.将干辣椒、姜、蒜、花椒、豆豉、腐乳汁各适量,混匀舂捣,至发粘糯时,用沸油冲炸,即为糍粑辣椒;

6.锅内加油烧至7成热,下姜丝炝锅,将肉丁煸熟捞出;

7.锅内留油,煸炒糍粑辣椒呈蟹壳黄色时,加入大头菜和蒜片炒半分钟,投入肉丁,加甜酱、酱油、糖炒转,放葱节,下油炸花生米炒匀,淋少许明油,起锅装盘。

贴士:
1.糍粑辣椒要煸透,煸出香味,使之受热均匀,呈蟹壳黄色;

2.炸花生米油温要低,以达到脆香、洁白的要求。

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