道袍肉糕属于云贵菜,主要原料是里脊,口味是鲜,工艺是蒸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
原 料:
猪里脊肉400克、肥膘肉100克。
鸡蛋240克、香菇(干)10克、玉兰片10克、油菜心75克、芡粉15克。
姜10克、小葱10克、猪油(炼制)20克、胡椒粉3克、盐3克、味精2克、料酒15克。
特 色:本菜系贵阳名菜,相传在清朝时,贵阳“三元宫”道观内,住有一主持老道人,以药散施贫民,每有效应。群众感其德,共请厨师仿道服色,制作肉糕馈请老道,因名“道袍肉糕”。汤浓味鲜,有道袍花纹,质地软糯。
操 作:
1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸;
2.将肉茸用姜葱汁、冷汤解散,加入盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋60克搅打成瓤子;
3.取平盘2个,抹上猪油,将肉瓤子平均放于两个盘中,用手拍平;
4.鸡蛋180克分开蛋清蛋黄,一盘肉瓤子抹上蛋黄,另一盘抹上蛋清,上笼蒸熟取出;
5.将冷透的肉糕用刀改成梭子块;
6.肉糕块横起岔色摆在蒸碗内扣好,放入水发香菇、水发玉兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出;
7.锅内放入猪油,下姜片、葱节煸黄,再下入汤汁、盐、味精、胡椒粉、捞出姜葱;
8.将鲜油菜心洗净下锅烫熟、铺在盘中;
9.取肉糕翻于盘内;
10.锅中汁勾二流芡浇在肉糕上即成。
贴士:搅打瓤子,要顺一个方向,搅打上劲,中途勿停,一气呵成。