生炸鹌鹑属于云贵菜，主要原料是鹌鹑，口味是香酥，工艺是炸，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
鹌鹑肉700克。
番茄200克、土豆（黄皮）200克。
胡椒粉2克、五香粉2克、黄酒10克、盐10克、酱油20克、味精2克、菜籽油60克。


特　　色:生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

操　　作:
1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68度的热水煺毛，洗净；

2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；

3.两翅自趾关节按反方向180度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；

4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；

5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；

6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；

7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；

8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；

9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

贴士：清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。