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锅贴乌鱼 做法及步骤

2011-6-20 21:25:50可口网 佚名 【字体:

锅贴乌鱼属于云贵菜,主要原料是黑鱼,口味是咸鲜,工艺是煎,难度属于高级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
黑鱼1500克。
火腿600克、肥膘肉300克、鸡蛋120克、淀粉(蚕豆)20克。
味精2克、胡椒粉2克、白砂糖10克、辣椒(红、尖、干)5克、五香粉5克、小葱10克、姜10克、猪油(炼制)40克、花椒粉10克、黄酒15克。


特  色:锅贴乌鱼是昆明传统名菜。用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。层次清晰,色泽分明,脆嫩咸鲜,异香突出。

操  作:
1.将乌鱼(黑鱼)宰杀,去掉内脏,清洗干净,去骨去皮;

2.制净的黑鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的长形方片;

3.鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍;

4.肥膘肉片成鱼片形状,厚度为2.5毫米;

5.火腿(云腿)切成肥膘形状,厚度为5毫米;

6.鸡蛋加入湿淀粉调制成糊;

7.将肥膘肉入沸水中氽后捞出,用洁净毛巾抹去水分;

8.抹干水分的肥膘抹上蛋糊,铺上鱼片,再抹蛋糊,盖上云腿压紧,在肥膘的一面拍上干淀粉;

9.炒锅上火,注入熟猪油,先煎云腿一面,待发出香味时,滗出油翻锅;

10.再煎另一面,至金黄色时沥油出锅装盘;

11.摆成一圈,中央放上雕花,盘边放上辣椒丝;

12.带上花椒粉上桌。

贴士:此菜虽煎两面,菜名锅贴,故煎云腿一面,待发出香味即可,另一面则煎至金黄色。成菜一面松软,一面焦黄,方是正宗风味。

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