云腿滑熘猴头菇属于湘菜，主要原料是火腿、猴头菇，口味是鲜，工艺是溜，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
火腿、150克、猴头菇、100克、鸡蛋清、100克、鸡肉、250克、猪肋条肉（五花肉）、250克。
小白菜、500克。
猪油（炼制）、100克、料酒、25克、盐、8克、味精、1克、胡椒粉、1克、白砂糖、3克、大葱、15克、姜、15克、淀粉（豌豆）、35克、鸡油、15克、各适量。


特　　色:色彩美观，滑嫩柔软，味道鲜美。

操　　作:
1.将肥鸡肉剁成块，五花肉切成块，下入开水锅中氽过捞出，洗净血沫。火腿切成5厘米长、2厘米宽的薄片。葱和姜拍破。小白菜摘去边叶留小苞洗净。

2.猴头菇用温水浸发透，削去根上的杂质（有绒毛的地方不要削去），顺毛片成1厘米厚的长方片，下入开水锅氽过捞出，装入有垫有竹底篾的沙钵内，放入鸡块、五花肉块、料酒、葱、姜和水（水以没过为准），盖上盖，在旺火上烧开，移用小火煨至柔软、醇香，取出猴头菇晾凉，挤干水分，放入胡椒粉、适量盐和味精拌匀。

3.将鸡蛋清用筷子打起发泡，放入适量的干淀粉调制成雪花糊。

4.锅内放入油烧至五成热时，将猴头菇逐片裹上雪花糊，下入油锅滑熟（应保存本色）捞出；锅内留50克油，下入白菜苞加盐炒入味，加入火腿片、鸡汤250毫升、味精、用湿淀粉凋稀勾芡，然后倒入滑好的猴头菇裹上汁芡，将火腿片、猴头菇相间排列3行摆入盘内，小白菜苞拼在火夹猴头菇相间空处，淋鸡油即可。