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岳阳蝶式腊猪头 做法及步骤

2011-6-20 9:35:56可口网 佚名 【字体:

岳阳蝶式腊猪头属于湘菜,主要原料是猪头肉,口味是香,工艺是腌,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
猪头肉、5000克。
盐、450克、八角、3克、酱油、100克、白砂糖、50克、白酒、40克、各适量。


特  色:皮色深黄,瘦肉酱红,膘白似银脂,爽口不腻,醇香细嫩,略有回甜。

操  作:
1.取料、修整:选用符合卫生标准的新鲜猪头,去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀,割至左右嘴角处4厘米,左右眼处4厘米,直至左右耳根为止,成一弧线,割至脑顶时,将脑顶肉留在猪头上,头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。

2.腌制、上色:将上述配料混合成蝴状,抹在猪头上,置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次,翻第2次缸时,将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。

3.整型、晾干:起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状,穿杆整型晾干。成品率75%至78%。

4.保存:在15℃温度下悬于通风处,其味3个月不变。

贴士:硫酸钠是一种白色、无味晶体,常作强氧化剂使用。

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