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状元油 做法及步骤

2011-6-20 15:47:14可口网 佚名 【字体:

状元油属于湖北菜,主要原料是芝麻,口味是香酥,工艺是炸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
猪油(板油)250克。
芝麻100克、橘饼25克、小麦面粉120克、淀粉(蚕豆)10克、鸡蛋清50克、红绿丝5克。
白砂糖100克、冰糖30克、糖桂花10克、蜂蜜30克、猪油(炼制)40克。


特  色:1.“状元油”系安陆地方传统名菜,历史悠久。据《安陆县志》记载:北宋天圣初年,有安陆人宋祁,宋庠兄弟,双双高中金榜,宋氏兄弟于京城宴请同年,由家厨制作地方风味浓厚的安陆菜肴款待宾客。其中一道甜菜洁白明亮,似玻璃、象水晶。满座宾客嗟叹不已。问其名,家厨曰:“此菜为我家大人双双高中而做,名“状元油”。众客无不喜食,以示祝贺。后传入民间酒肆,流传至今;

2.“状元油”制馅讲究,手捏成坨,扒开能散,外脆内酥,甜香爽口。此菜上席时,同上凉开水一小碗。食时,举筷夹菜入水中浸一下,以免烫口。

操  作:
1.将生板油250克剥去筋膜,用刀片成7厘米长、3.3厘米宽、0.3厘米厚的薄片,长短一致,厚薄均匀;

2.余下的猪板油切成丁;

3.芝麻炒熟搌碎;

4.冰糖、桔饼切碎;

5.芝麻碎、冰糖碎、桔饼碎一同入钵中,加入糖桂花、蜂蜜、板油丁、面粉25克混匀成馅;

6.将馅心捏成坨,逐个放在板油片的一端,卷成板油卷;

7.将鸡蛋清、清水、淀粉、面粉放入钵中调成糊;

8.将板油卷逐个放入调好的蛋清糊中挂糊;

9.炒锅置旺火上,下入熟猪油,烧至七成热,端锅离火,放入挂了糊的板油卷,边炸边拨动,至呈白色,表皮变透明时,用漏勺捞起沥油;

10.炒锅置旺火上,下入清水75毫升和白糖烧溶;

11.待糖汁起丝时,将炸好的板油卷下锅翻炒,使之沾匀蜜汁,起锅盛盘,撒上红绿丝即成。

贴士:板油卷炸酥,但不可上色,洁白晶莹,兼喻高义,乃安陆正宗风味。

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