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四川泡菜2 做法及步骤

2011-6-19 22:17:21新浪博客 灯芯绒 查看源文 【字体:

四川泡菜2属于川菜,主要原料是萝卜、白菜、辣椒,口味是酸,工艺是腌,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
图  片:四川泡菜2 做法及步骤 原  料: 1:萝卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒。
2:高粱酒、野山椒半瓶、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、水。

操  作: 1、把各种蔬菜洗净,切片、晾干。

2、坛子洗净,晾干后,倒些白酒进去晃动一下,让坛子内壁均匀附着上白酒,然后把白酒倒掉,晾干。

3、把盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮和水烧开,再滚煮5分钟出香味后,自然凉透,倒进坛子,添加半瓶带汁的野山椒和高粱酒,然后把蔬菜加入,泡菜汁要浸泡过蔬菜。

四川泡菜2 做法及步骤

4、然后把坛盖盖上,凹槽内注上净水,封住坛口,放在低温处保存。然后可以静待了。白菜根和白菜帮3天就可以吃了,萝卜五天后有酸味了。记住过几天要看看凹槽内的水是否需要续添或更换,取菜的工具必须保证无水无油。

贴士:泡菜制作要诀:
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。

3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。

4、黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

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