四川冲菜[图解]属于川菜，主要原料是芥菜，口味是辣，工艺是焯，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。 原　　料: 青菜薹一把、密封盒一个。
酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖。



特　　色:吃一口能从鼻子“冲”到眼睛的辛辣小菜。
操　　作: 1、先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油。

2、当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。

3、即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒。

4、把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了。

5、我做的这个有点儿小冲，不是很刺激的那种，一般人都能接受，俺家老头说，“嗯！还有那么点儿冲菜的意思”。夏天的餐桌上来上这么一碟小菜，那真叫一个开胃，下饭。

贴士：
1、制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。成功的要訣是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做，成功率会较高。

2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70-80度即可，不必滚开。

3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。