水晶肴蹄属于苏菜，主要原料是猪蹄，口味是鲜香，工艺是煮，难度属于高级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
原 料:
去爪猪蹄膀10只约9000克、姜片150克、葱白段250克、八角40克、桂皮35克、花椒25克、明矾5克、绍酒500克、硝水适量、粗盐700克。
特 色:水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
操 作:
1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角２０克、桂皮１０克、花椒香料均拍碎１０克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约３天。
2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约１０小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角２０克、桂皮２５克、花椒１５克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。
3、取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的６０％，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约２小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约２个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长４０厘米、宽３０厘米、高４厘米的平盒内，上面再压一只空盒，３０分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。
