白猪头肉属于西北菜,主要原料是猪头肉,口味是咸香,工艺是拌,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
图 片:
原 料:
猪头5000克。
韭菜50克、黄瓜50克。
盐50克、姜50克、大蒜(白皮)50克、陈醋100克、香油50克。
特 色:白猪头肉是长治地区群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说,古时潞安府(今长治市)东街香角卷孙家祖辈有人在外地学制腊肉和猪头肉的技艺。有次他在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出用凉水冲泡,想找个补救办法。如果再放上酱油卤制,时间短了不上色,时间长了肉会脱骨糊化成为肉糜。他们一天一夜也没想出个办法。次日早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,美味扑鼻。师傅取一块切成片,用蒜泥拌食,顿感清香可口,风味独特。后来,孙家在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生,代代相传,闻名上党地区8县。
操 作:
1.把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;
2.用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止;
3.把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟;
4.撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成;
5.将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;
6.将黄瓜洗净,切片;
7.韭菜择洗干净,切段;
8.姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;
9.将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成。
贴士:猪头必须加工干净,没有绒毛、脏物。