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波萝土司

2011-7-4 15:26:35不详 佚名 【字体:

波萝土司

波萝土司

模型:450公克土司模型2个 基本酦酵温度:28℃ 基本酦酵湿度:78% 最后酦酵温度:38℃ 最后酦酵湿度:85% 烤箱温度:上火180℃╱下火220℃ 烘烤时间:约35分钟 土司造型:圆顶备註: 1.烘烤至菠萝皮颜色变深后即可将上火关掉,以免顶层颜色太过焦黑。 2.入烤箱前可在顶层均匀刷上一层全蛋液,烤出来的色泽会更好。备註: 1.制作菠萝皮时只要压拌均匀即可,不要过度搅拌。 2.作法2搅拌过度会使粉糰变溼,只要将低筋面粉的份量酌量增加即可调整至正常状态。

材料

中种面糰:281㏄,高筋面粉469公克,速溶酵母6公克,主面糰:47公克,水12㏄,低筋面粉117公克,细砂糖59公克,盐9公克,奶粉35公克,改良剂6公克,全蛋59公克,菠萝皮:1公克,奶粉3公克,全蛋30公克,低筋面粉82公克,白油17公克,糖粉42公克,酥油25公克

做法

1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,将面糰滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
2.将奶油以外的主面糰材料全部放入搅拌缸中,加入分切成小块的中种面糰,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行二次酦酵约30分钟。
3.取出作法2松弛好的面糰分割为2个面糰,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
4.将作法3松弛好的小面糰桿开并折3折,捲成圆筒状,加盖松弛15分钟,桿开捲成圆筒状,即可入模。
5.将菠萝皮分成2份,分别搓成长条状,以手掌压成片状,覆盖在作法4面糰上,放入酦酵箱中作最后酦酵,至体积膨胀到模型的9分满处时,即可入烤箱烘烤。
【菠萝皮作法】
1.将所有菠萝皮材料中的粉类材料分别过筛。
2.将酥油、白油、糖粉、盐放入钢盆中,以打蛋器搅拌至颜色变白且微发,分次加入全蛋拌至均匀。
3.将作法2倒出置于干净檯面上,分次加入奶粉、低筋面粉,利用切面刀翻拌,并以手掌将所有材料压匀即可。
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