龙凤显富贵

材料

粗菜精做，刀法细腻。只有火候掌握准确，才能做到外脆肉嫩，保持肉汁而不僵硬。若能做到芡汁挂而不泻，便可尽显此菜的精妙之处。分量：4～6位用

做法

材料
鳜鱼一条(约640克)，西兰花200克，滋味汁1/2量杯，蒜茸1茶匙，干葱茸1茶匙。
腌料
盐1/3茶匙、鸡蛋清1/4只，胡椒粉少许，麻油少许。
调味料
盐1/2茶匙，鸡汤1汤匙，生粉1茶匙。
制法
1、鳜鱼去内脏、洗净，由鱼脖背至鱼肚尾开刀，把鱼头腩和尾放在碟上，预先蒸熟。鱼身去骨后拆下肉，切成鱼球，用腌料拌匀。
2、锅烧热，下鱼球走油至7成熟，盛起。下蒜茸和干葱茸爆香，随即下调味料和鱼球炒匀，放在碟上。
3、西兰花炒熟伴碟旁，再将1/2量杯煮热的滋味汁淋于鱼上，即成。
心得
1、鱼必须把血放清，鱼肉才会白净和没有腥味。
2、可用青斑鱼或星斑鱼代替。
3、炒鱼球必须用热锅温油法，把鱼球浸熟。倘若锅不够热，鱼球容易粘底。