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脯雪黄鱼 做法及步骤

2011-6-20 14:09:45可口网 佚名 【字体:

脯雪黄鱼属于京菜,主要原料是黄鱼,口味是鲜,工艺是炸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
大黄鱼600克。
火腿15克、青椒15克、海参(水浸)50克、银耳(干)10克、冬笋15克、鸡蛋清150克、淀粉(蚕豆)20克。
香醋25克、盐5克、猪油(炼制)50克、鸡油25克、小葱5克、姜5克、黄酒15克、大蒜(白皮)5克、味精5克。


特  色:1.相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡,天近傍晚见一片茂密竹林,听其间传出悦耳叮􏢷声,片刻即逝,命人查看,说林中有一巨石,长得十分不同,别无它物。正说间,响声又起,转眼又止,乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈,厚约数尺,色白如雪,形似龙蟠。皇帝一看,倍加喜爱,传旨马上运回宫中。经过千辛万苦,从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内,可院门太小,无法运进,又拆门运石,安置妥后,乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字,太后听说十分生气,把乾隆痛斥一番,乾隆为了消除母亲心头之气,特意准备了一桌丰盛的宴席,还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后,取意“卧冰求鲤”的典故,以尽母子之情,这样一来,太后的气也就消了;

2.黄鱼产在舟山群岛以北地区,鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫,渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5月,有5月黄鱼黄似金之说。

操  作:
1.黄鱼宰杀收拾干净,抹干水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮;

2.鱼肉切4厘米长段,再切1厘米厚、3厘米宽的片;

3.鱼片入盘加盐、黄酒5克、胡椒粉、味精腌一会儿;

4.鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐、黄酒5克腌一会儿;

5.把蛋清抽打成雪花状的泡沫;

6.蛋清抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用;

7.再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状;

8.将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸,逐个慢炸捞出;

9.另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;

10.将多余的蛋泡糊,加少许番茄酱搅和成红糊;

11.将鱼尾拖入红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头;

12.再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、白身;

13.炒勺上火,加少许猪油约20克,放入葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放入配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋入浇在鱼全身,即可上桌。

贴士:
1.鱼片厚一些,薄则易碎;

2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混;

3.鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身。

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