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白扒鱼扇 做法及步骤

2011-6-20 17:25:47转载 佚名 【字体:

白扒鱼扇属于东北菜,主要原料是比目鱼,口味是鲜,工艺是扒,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
鲆750克。
鸡蛋清50克、油菜15克、火腿10克、小麦面粉50克。
猪油(炼制)40克、淀粉(玉米)15克、盐10克、黄酒15克、胡椒粉3克、味精2克、醋10克。


特  色:“白扒鱼扇”是辽宁省的传统名菜。辽东半岛,三面环海,海鱼众多,珍品有“一鳎二鲳三鲜”之说,即舌鳎,鲳鱼,鲜牙偏鱼、皆肉质细嫩,刺少味鲜。此菜用鲜牙偏鱼经煎、扒烹调技法精制而成。色泽洁白,鲜嫩味醇,清淡爽口,淡雅宜人。

操  作:
1.将牙偏鱼(鲆鱼)去腮、内脏、鳞整理干净,剔下鱼肉,刻刀;

2.将鱼肉入盐调味;

3.蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊;

4.入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊,下入勺中用小火轻轻煎一下;

5.熟火腿切成菱形片;

6.油菜择洗干净,均切成菱形片;

7.大勺放底油烧热,下入葱姜、火腿片、油菜片,加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧;

8.待烧开后,撇去浮沫,拣出葱姜块,放入煎好的鱼扇,用小火烧透入味,拢少许芡,大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

贴士:
1.剔鱼肉时鱼肉不碎,剞刀时深浅适宜,保持鱼扇完整;

2.掌握好火候,要保持形状完整,洁白鲜嫩。

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