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奶油麒麟鳜鱼 做法及步骤

2011-6-20 17:25:06可口网 佚名 【字体:

奶油麒麟鳜鱼属于东北菜,主要原料是桂鱼,口味是鲜,工艺是蒸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
鳜鱼1200克。
香菇(鲜)15克、玉兰片10克、木耳(水发)、10克、胡萝卜10克、鸡蛋清25克、鸡蛋25克、鸡胸脯肉25克。
淀粉(玉米)8克、盐5克、味精2克、猪油(炼制)30克、黄酒10克、小葱5克、姜5克、大蒜(白皮)5克。


特  色:此菜形似麒麟,色彩纷呈,立意新颖。肉嫩味鲜,汁白芡亮。

操  作:
1.将鳜鱼宰杀治净,脊背下面顺着改成花刀,把鱼肚两侧顺着切下两条,鱼头、鱼尾也切下待用,都用开水烫一下;

2.香菇去蒂,洗净,切成圆片,呈鱼鳞形;

3.玉兰片泡发,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;

4.木耳去蒂,洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;

5.胡萝卜洗净,切成同香菇相等的圆片,呈鱼鳞形;

6.葱、姜洗净,蒜剥去蒜衣,均切末;

7.把烫好的鱼体立着放在盘中,再把切下的两条肚囊,顺着放在鱼的前部对好,鱼头前部翘起,鱼尾扁着摆在鱼后面对好,鱼尾后部翘起,使鱼头、体、尾形成一体;

8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处,呈麒麟状;

9.将生鸡脯肉砸成细泥,加入鸡蛋清、高汤25毫升,?开后再加精盐,搅成泥;

10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣,蛋黄取出;

11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形,用胡萝卜、香菇点缀一下,摆在鳜鱼的鱼膛两侧;

12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上;

13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出,滗去水分;

14.勺内放入底油,烧热后用葱姜蒜炝锅,添入奶汤750毫升,加入精盐、味精,烧开后用湿淀粉勾成米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。

贴士:
1.刀工细致入微、整齐划一,“鳞片”、插汤整齐;

2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳;

3.勾芡不可过浓。

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