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雪炒山鸡片 做法及步骤

2011-6-20 17:24:16可口网 佚名 【字体:

雪炒山鸡片属于东北菜,主要原料是鸡肉,口味是咸鲜,工艺是炒,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
野鸡500克。
腌雪里蕻50克、冬笋25克、淀粉(玉米)15克、鸡蛋清25克。
味精2克、盐3克、大葱10克、植物油30克、姜10克、黄酒10克。


特  色:此菜咸鲜而香,滑嫩清爽,白中见绿,紧汁亮芡。

操  作:
1.将山鸡宰杀治净,取肉抹刀片成片,放入碗里;

2.肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀;

3.冬笋削皮洗净,切片;

4.葱、姜洗净,均切末;

5.腌雪里蕻洗净切末;

6.取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉,兑成汁备用;

7.勺加宽油,烧四成热,将山鸡片下油勺,滑开滑透,倒入漏勺;

8.勺加底油,下葱、姜出香味,放冬笋、雪里蕻,煸炒一下,放入滑好的山鸡片,将兑好的汁顺勺边拨入,翻炒均匀,加明油,出勺装盘。

贴士:
1.上浆时,要先用蛋清浆,后加淀粉,因蛋清呈胶状体较炙粘滑,易于结合原料,封住肌肉中的水分,防止原料失水退嫩。另外,蛋清不耐高温,而淀粉耐热较强,能保护蛋白质免受损失,增加菜肴的营养成份,并能使菜肴更加洁白,滑润鲜嫩;

2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少,搅匀下锅。

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