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白松大马哈鱼 做法及步骤

2011-6-20 17:23:51转载 佚名 【字体:

白松大马哈鱼属于东北菜,主要原料是三文鱼,口味是咸香,工艺是炸,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
鲑鱼500克。
小麦面粉50克、肥膘肉25克、鸡蛋清100克。
姜5克、盐5克、小葱5克、味精2克、猪油(炼制)50克、椒盐10克、黄酒15克。


特  色:此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。

操  作:
1.将三文鱼(大马哈鱼)宰杀治净,片取肉剔净皮骨,和肥膘肉一起剁成泥,装入碗中;

2.鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌,放入50克蛋清继续搅匀,再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀;

3.搅匀的鱼茸做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼,放入盘中备用;

4.用鸡蛋清50克,打成蛋泡糊,加入适量干面粉和淀粉拌匀;

5.将砂锅放在旺火上烧热擦净,放油,加热至四成热时,将鱼肉饼粘干面粉,拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制;

6.待两面炸成银白色时捞出沥干油,放在菜墩上改成一字条,装盘撒上椒盐少许,食用。

贴士:
1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口;

2.油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起。

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