2.蒸熟的蟹掰掉爪腿,摘掉蟹脐,揭开蟹壳,去肋后挖出蟹黄;
3.将蟹汁整理干净后用竹扦剔下蟹肉,用圆木滚挤出腿肉;
4.海参切1厘米大小的丁;
5.鸡肉洗净,入锅煮熟,晾凉切0.5厘米大小的丁;
6.将鸡肉丁与蟹肉一起放入勺中,加入葱姜末、黄酒、精盐、醋、味精煸炒一下,加入香油、香菜末,出勺分别装在蟹斗内;
7.猪里脊、猪肥膘肉一起剁泥;
8.猪肉泥内加入黄酒、精盐、味精、葱姜汁、鲜汤100毫升、蛋清、淀粉搅拌均匀,放入蟹斗内;
9.将海参丁也放入蟹斗内与蟹鸡肉馅、猪肉馅拌合成三鲜馅上,拌成光鼓圆形;
10.再用香菜叶点缀一下,摆在盘中,上屉蒸透取出;
11.勺放火上,加入鲜汤、精盐、味精、少许胡椒粉,勾米汤芡,浇在蟹斗上即可。
贴士:
1.选料用鲜活梭子蟹,以保证菜肴质量;
2.蟹斗要整理干净,保证卫生标准;
3.做工精细,外形美观。