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脆香双雉喜相会 做法及步骤

2011-6-20 17:23:30可口网 佚名 【字体:

脆香双雉喜相会属于东北菜,主要原料是鹌鹑、鸡肉,口味是香脆,工艺是炸,难度属于高级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。

原  料:
鸡肉150克、鹌鹑肉125克、鸡蛋150克、对虾100克、肥膘肉100克。
火腿20克、乳黄瓜100克、松子仁100克、鸡蛋清50克、小麦面粉50克、面包屑50克、淀粉(玉米)15克。
蚝油15克、香油15克、黄酒30克、盐15克、大葱15克、姜15克、香菜20克、胡椒粉5克、大豆油50克。


特  色:1.“长白山珍宴”是吉林省风味名宴,集长白山山珍野味的精华与名贵的滋补药材为一席,由1个冷拼大花摆,8味美碟,8道热菜,l道汤,2道点心,1道适令鲜果构成。早在1981年10月,吉林省烹饪技术表演团赴香港表演时,“长白山珍宴”就一举声名大振,20多家报纸竞相报道,盛赞为“这里很有饮食文化的搭配”,“进补与美食的结合”,“出色的厨艺,科学的配膳”。1985年10月,吉林省烹饪团赴美国费城表演,长白山珍宴再次受到青睬。如今,“长白山珍宴”已香飘四海,饮誉五洲。使中外宾客饱享口福,成为闻名中外的名宴;

2.“脆香双雉喜相会”是珍宴中的八道热菜之一。主料选用长自山特产沙半鸡、鹌鹑、黄瓜香、大众松子仁,采用纸包炸、酥炸、卷包炸的技法制成。

操  作:
1.将鸡肉(沙半鸡肉)去掉白筋片成薄抹刀片;

2.鸡片放在碗中加入黄酒、蚝油、香油、葱姜末、胡椒粉、味精、精盐拌匀;

3.拌匀的鸡片分成12份,用玻璃纸包好,成长方形;

4.把鹌鹑肉去掉白筋,加入猪肥膘肉一起砸成泥子;

5.鹌鹑肉与肥膘肉泥放在碗中加葱姜末、少许鸡汤、蛋清、湿淀粉、精盐、味精搅好备用;

6.将松子仁用开水泡5分钟,去掉皮;

7.把搅好的泥子挤成12个丸子粘上松子仁,做成“松塔”形备用;

8.将盐渍黄瓜用凉水泡出咸味后,挤干水分,切成3厘米长的段,放在碗中;

9.大虾去壳取净肉与猪肥膘肉一起砸成泥子,调成较稀的粘糊;

10.虾肉与肥膘肉糊中加入腌黄瓜段、精盐、味精、黄酒、香油和匀;

11.用鸡蛋摊成薄蛋皮,再将蛋皮切成两半;

12.切成两半的蛋皮分别放上调好的泥子卷成扦子状,封好口粘上面粉,拖上蛋液,粘匀面包渣备用;

13.炒勺置旺火上,放入清油,烧六成热时将腌黄瓜制成的扦子放入油中,炸成金黄色时捞出;

14.将炸好的扦子斜切成12段,尖角朝外摆在盘内外圈,四角相对,每组3块;

15.将制成的“松塔”下勺炸好取出,间隔地摆在盘内;

16.纸包沙半鸡用温油炸好,取出摆在盘中间即成。

贴士:
1.纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温;

2.“炸松塔”时要将松仁按实,以免炸时脱粒;

3.黄瓜香扦子,先拍干淀粉,再拖蛋液,最后粘匀面包渣,用手拍紧。

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