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水油浸鳊鱼 做法及步骤

2011-6-20 12:58:52可口网 佚名 【字体:

水油浸鳊鱼属于苏菜,主要原料是武昌鱼,口味是鲜香,工艺是烧,难度属于中级,如果您按此菜谱制作了,欢迎对此菜谱发表你的看法,无论成功还是暂时失败,欢迎晒晒你的成果照片,分享你的经验。
图  片:水油浸鳊鱼 做法及步骤

原  料:
武昌鱼、600克。
料酒、100克、盐、7克、味精、1克、姜、13克、小葱、12克、淀粉(蚕豆)、13克、香油、25克、花生油、60克、各适量。


特  色:此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴。

操  作:
1.姜洗净,10克切片,3克切丝;

2.葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝;

3.将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75克,精盐4克、姜片、葱段腌渍15分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用;

4.将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10分钟左右,至鱼身上浮,将鱼捞起装在盘里;

5.另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上;

6.在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。

贴士:
1.油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

2.水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩;

3.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。

4.如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。

5.因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。

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