焦熘丸子

外表酥脆，内里鲜嫩，芡汁酸甜，开胃怡人。

材料

丸子用料：猪肉馅500g，葱末1汤匙（15g），姜末2茶匙（10g），鸡蛋1枚，盐1茶匙（5g），酱油2茶匙（10ml），料酒1汤匙（15ml），干淀粉1汤匙（15g），油500ml（实耗30ml），芡汁用料：蒜末1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），白砂糖1汤匙（15g），米醋1汤匙（15ml），水淀粉2茶匙（10ml），香葱粒适量

做法

新鲜猪肉馅放入碗内，调入盐、葱末、姜末和料酒，磕入1枚鸡蛋。
按一个方向将肉馅用力搅拌，约5分钟，使肉馅有弹性。过程中如果觉得太干，可调入少量凉水。随后加入干淀粉拌匀。
大火将锅烧热，倒入油，待油温六成热时（手掌放在油面上能感到微微热气）改为小火。用手抓起搅好的肉馅，稍用力挤，使肉馅从虎口处挤出一小团，用勺子盛入油锅中。
肉丸随挤随炸，注意要用锅铲轻推锅中的丸子，使之每个面都炸得颜色均匀。当丸子炸成金黄色时用漏勺捞出，沥油备用。
调大火，使油温升高至十成热（能明显看到烟气升腾），将丸子全部倒入锅中重新炸一次，用锅铲或漏勺迅速搅动，避免局部焦糊。快炸1分钟后捞出沥油。
倒掉锅内的油，只保留少量底油（1茶匙，5ml），中火烧热，放入蒜末煸炒出香味，将已经在小碗中兑好的盐、白砂糖、米醋和水淀粉倒入锅中，用锅铲搅拌熬汁。
待芡汁中气泡翻滚、变得浓稠时放入炸好的丸子，迅速颠翻几下，撒上香葱粒即可。