炸酱面,南北方各有不同的版本,口味、颜色都不一样。在云南当地,炸酱面非常普通、家常,几乎家家户户都会把它当作早点。这个酱料有别于老北京的做法,当然在口感上也是完全不一样的。主要是用昭通酱来做,在当地也有用汤池老酱来做的,酱的名字都是来源于地名,两种酱料口感上微微有些差别,但都是以微辣、微甜为主,颜色鲜红,味道浓厚。炸酱的口感要求香酥,肉末入口有弹性,但又不会噻牙。现在北京已经能买到成包 装的昭通酱了,在很多卖云南土特产的商店都能买到,价格在3块钱左右,非常值得一试。
昭通酱30克,肉末100克,酱油15毫升,姜末10克,白糖8克,盐3克,味精3克,面条200克,香葱少许
昭通酱在很多卖云南土特产的商店能买到,价格不贵但是味道非常好吃。除了做这个地道的炸酱面之外,还可以利用这个酱料炖鸡、做红烧羊肉、鳝鱼等等菜肴,味道特别好吃。
酱料本身不是很咸,但是盐的添加还是建议放在最后,以免汤汁收干后口感会有变化。酱油用一般的生抽就可以了,一小勺提香、上色,如果用老抽得话,颜色就会发黑,不好看了;
面条按照一般的煮法,熟透了沥水捞出即可,不需要过水。在当地,所谓的面码儿也就是搭配焯烫过的豌豆苗一起吃,没有那么多的花样,当然您也可以根据自己的喜好搭配各式蔬菜,这样能更加营养些。