酱爆鱿鱼卷属于西北菜，主要原料是鱿鱼，口味是酱香，工艺是爆，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。
图　　片:

原　　料:
鱿鱼（干）200克。
豌豆25克、淀粉（蚕豆）5克。
小葱15克、姜3克、甜面酱50克、花椒1克、白砂糖15克、盐3克、味精1克、黄酒10克、香油10克、菜籽油50克。


特　　色:酱爆鱿鱼卷，是陕西传统热菜。以鱿鱼为主料，采用斜十字花刀剞花纹，成菜形若筒卷，色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，佐酒下饭均宜。

操　　作:
1.葱、姜切成末；

2.桃仁切成薄片；

3.把水发鱿鱼边修整齐，先从右角起刀，用坡刀刻至尾部，再从左角起刀，用坡刀法制至尾部，改成2.5厘米宽的段，按此法制完；

4.改刀后的鱿鱼放入清水中淘洗两遍，倒入漏勺中沥净水分待用；

5.炒锅坐旺火上，加清水1000毫升烧开，投入鱿鱼块，卷成爆花筒后，立即倒入漏勺，沥干水分待用；

6.炒锅置旺火上，加菜籽油烧七成热时，倒入鱿鱼卷，随即用漏勺捞起，沥出余油待用；

7.炒锅置中火上，加菜籽油，投入花椒，边烧边搅动，花椒变黑时捞出不用，炒锅移在小火上；

8.另取炒锅加菜籽油，烧热后，投入葱、姜末炒出香味，加甜面酱、白糖炒浓，烹入鲜汤搅匀，加精盐、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡；

9.把前一锅中的花椒油烹入，用手勺搅至汁烹起时，投入鱿鱼卷，淋香油颠翻出锅装盘；

10.再撒上豌豆、桃仁片即成。

贴士：制作此菜关键一为炒酱，酱要炒透，炒出酱香味；二为包汁，食后底盘不能见有酱汁。