挂霜枣泥卷属于西北菜，主要原料是枣，口味是甜，工艺是蒸，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
枣（干）70克。
猪油（板油）100克、鸡蛋清75克、小麦面粉100克、淀粉（蚕豆）30克。
白砂糖50克、猪油（炼制）60克。


特　　色:“挂霜枣泥卷”色泽如霜似雪，冰洁乳白，造形小巧，是宴会常用甜菜之一。香甜可口，外焦内脆绵软。

操　　作:
1.枣洗净，去核，蒸烂，加香油、白糖制成枣泥；

2.板油切成长6厘米、宽2厘米、厚0.33厘米的薄片；

3.每片板油放上一份枣泥为馅心，顺长卷成枣泥卷；

4.面粉放碗中加开水把面搅烫好，冷却后放入蛋清，加淀粉搅成糊状；

5.炒锅上火加入猪油，烧四成热时，把枣泥逐个沾上面糊下油锅炸定形，捞出去掉毛刺；

6.二次下四成热油锅，炸至内透外焦呈微黄色捞出；

7.原锅倒入油加白糖、水小火熬化，锅内先起糖沫；

8.待糖熬至由沫子变成透明的大泡时（黄豆粒大的泡），把原料下锅颠翻均匀，使糖汁都挂在主料上时离火；

9.轻翻两次出勺装盘（平盘）呈丘形，撒上白糖；

10.其余的白糖加食红0.1克成粉色糖围撤在枣泥卷四周即可。

贴士：
1.此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750克上锅炒热加白糖（225克）炒沸，再加入面粉（100克）炒熟即可，随用随取。

2.挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落。