2.剁下鱼头,一切两开,然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部,片下一半肉;
3.再将鱼翻身,采用同样方法片下另一半肉,剔去骨枣,将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀,深度为肉厚度的4/5,装在盆内;
4.盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味;
5.将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上,用刀剁成细泥;
6.鱼茸、内茸装在碗内,加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀,成为馅料;
7.将青菜叶洗净,用开水焯烫一下,控水;
8.取盘一个,把切开的鱼头摆在盘的一端,把腌入味的两片鱼肉摆在中间,上屉;
9.用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右,蒸至鱼肉嫩熟取出;
10.将锅架在火上,放入花生油烧至七成热,下入葱花炝锅,出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀;
11.然后放入适量清汤和味精,烧开,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在鱼体及鱼头上,再将烫好的青菜叶摆在上面;
12.与此同时,将水锅架在火上,放水烧开,离火;
13.将馅料捏成鱼丸下在锅内,改用旺火一氽,见丸子浮至水面,用漏勺捞出,控净水,摆在两片鱼肉的青菜叶中间;
14.把锅内水倒出,另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开;
15.用湿淀粉勾成稀芡,淋入香油,推匀后浇在鱼丸上即成。