五彩鲈鱼脸属于闽菜，主要原料是鲈鱼，口味是鲜，工艺是烩，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
鲈鱼400克。
绿豆芽100克、柿子椒20克、红萝卜50克、香菇（干）20克、淀粉（蚕豆）10克、鸡蛋120克。
胡椒粉2克、白砂糖8克、盐5克、香油10克、小葱10克、黄酒10克、味精3克、姜3克、猪油（炼制）50克。


特　　色:成菜后，颜色美观，赏心悦目，鱼鲜而滑嫩，甘细而爽口。

操　　作:
1. 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成4.8 厘米长的段，然后片成片，切成2 毫米见方的丝；

2. 水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；

3. 豆芽摘去冠和须两头；

4. 葱姜切末；

5. 鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；

6. 冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；

7. 用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；

8. 炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；

9. 锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；

10. 再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。

贴士：
1. 本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；

2. 因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。