想起香港电影《食神》中提到的菜品“濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮,肉质细嫩爽口,既有牛肉的浓香,又有虾肉的鲜甜,而且一咬汁液还会顺嘴角流出,真可谓一款色香味形趣俱佳的美味。 那么,怎样才能做好这款菜呢﹖所以本人经多方面收集资料及试验改良,把自己在制作此菜时的经验和体会介绍出来,以与大家交流。各位也可以根据各地口味改良的哦!!!
新鲜黄牛腿肉500克,鲜活濑尿虾300克,猪肉皮300克,生姜10克,大葱30克,精盐,胡椒粉,味精,香油,湿生粉,鲜汤各适量
浸漂牛肉时,最好将牛肉切成薄片,这样便于将血水漂净,以保证制出的牛丸色泽鲜艳。
牛肉最好用刀背捶成泥,而不要使用绞肉机。
在搅打牛肉糁时,不加入鸡蛋清而加入猪皮汤,这样可使牛肉丸含有更多的胶质,成菜更为滑爽和富有弹性。但加猪皮汤时,一定要分多次加入,而且是要等牛肉泥把加进去的汤吸收完了,再继续加汤。
以上
馅心中的虾肉一定要剁细,以便能和猪皮汤融为一体,做成皮冻虾茸馅心。将这种馅心包入牛肉丸中,一经加热,馅心就会变成半流体状。