熏笋穿排骨

可能距离丰富的菜市场近的缘故，常得鲜笋，虽然没有拾锄挖笋打靶归来的踌躇满志，但春笋、冬笋，现在又多了夏笋，它们的次第出现给平凡的日子增添了很多满足，每逢路过调料集散的货摊，总能瞥见笋干堆在某个不起眼的角落里，像块块风干的树皮，貌不惊人，鲜笋多多，对干笋就少有问津了。有一天，看到这个“熏笋”这个陌生的食材，对笋的热爱令我不由自主地有了收在厨房麾下的念头，从遥远的南国江西井冈山，到爱好美食的人们品尝到，熏笋分明是另类的笋干吗。打开袋子，一股熏制的香气夹杂着笋的天然清香扑面而来，又不同于腊肉腊鱼的那种烟熏火燎的油腻，可能一个源于天然的山珍，另一个是人工养殖的荤族吧。泡发的熏笋非常柔韧，使它在排骨空隙里有足够的发展空间。而且在烹饪的过程中，任凭铲、勺等锐器百般刁难，却是密不可分了，谁说了，要想不俗也不瘦，天天笋烧肉。

材料

熏笋，猪肋排，绿叶菜，香葱，水淀粉，食盐，姜片，干辣椒，白糖，料酒，酱油

做法

1.熏笋泡发过程：熏笋外观；
2.熏笋泡入水中，用手轻轻洗表面烟渍，放入淘米水中浸泡二小时；
3.用刷子继续刷表面的烟渍；
4.将熏笋一直浸泡到变软，冷水上锅，小火煮半个小时，笋发得更加脆嫩饱满。
5.熏笋穿排骨过程：排骨洗净，熏笋发好；
6.排骨焯水，去浮沫，加姜片，大火煮开，小火煮十五分钟；骨汤备用；并抽掉中间肋骨；
7.将熏笋改刀成肋骨大小；
8.穿入剩余的排骨肉中间；剩余熏笋切成块状；
9.锅中油烧热，下白糖，炒出糖色，放入熏笋排。
小诀窍:

第一次和熏制笋干的亲密接触，我查阅了自己收集的泡发干货的资料，结合自己的实际操作，有一点心得体会：
   1、 熏笋热水泡发的效果要好过冷水；
   2、 如果用水泡发多时，未达到饱满软嫩的效果，可在烹制之前，下冷水锅小火煮半个小时，捞出，经过改刀，放在冷水中再浸泡半个小时，就比较理想了。
   3、 有人建议将未泡发的部分反复地煮，这样会破坏掉笋的天然鲜味。可以在煮发一次后，继续浸泡，多换几次水。