菜远炒牛肉

"菜远炒牛肉"是传统的粤菜，"菜远"是"菜软"的广东话发音，是形容将菜掐头去尾，除去菜梗，保留中间的精华，是菜最嫩最好吃的部分，即菜胆。所以，"菜远"并不是单指一种菜的称谓，而是包括菜心、芥兰、油菜等多种绿叶类的菜。

材料

菜心250g，牛里脊250g，老姜2片，蒜1瓣，酱油1茶匙（5ml），蚝油2茶匙（10ml），料酒1汤匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），生粉1汤匙（15g），水淀粉1汤匙（15ml），油2汤匙（30ml），盐（焯菜用）1茶匙（5g）

做法

菜心择洗干净，切成小段。蒜拍碎成蒜茸。牛里脊肉垂直纤维切成0.3cm的片，并用水再次清洗以去除肉中的血水。
牛里脊片放入一个大碗，加入生粉和2汤匙水，搅拌均匀后用筷子按顺时针方向搅打，直到水分充分被吸收，静置40分钟。
大火烧开锅中的水，加入少许油和1茶匙盐，然后投入菜心汆烫1分钟。
中火烧热炒锅中的油至五成热，滑入腌渍过的牛肉炒至变色，盛出备用。
倒掉炒锅中多余的油，留少许底油，大火加热，投入蒜茸和姜片煸炒出香味，然后放入牛肉片翻炒均匀，烹入料酒，随后加入酱油、白砂糖、蚝油翻炒均匀。
放入汆烫过的菜心段，和牛肉一起翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾芡即可。
小诀窍:

这道菜使用的菜心还可以用芥兰或小油菜代替，如果使用芥兰，可以把芥兰根部的老皮撕掉，并用刀在芥兰粗枝上纵向的切开一刀，这样做可以让芥兰受热更均匀，口感也更好。
牛里脊肉可以用其他部位的瘦牛肉代替。制作炒牛肉的菜肴，牛里脊的口感最好，用其他瘦牛肉代替的时候可以在腌渍的时候适当加入嫩肉粉，以调整口感。
汆烫菜心的时候，水中已经加入了油和盐，因此在炒菜的时候就不需要另外加盐了。调味料中的酱油和蚝油也是有咸味的，可以不必另外加盐。