发财就手

发财就手确实是一道地道的广东菜。对于南方人来说，过年时的“好彩头”比什么都重要，因此形成了一些专门在年节时吃的“特色年节菜”。

材料

猪手 2只，水云300g，油菜100g，老姜 150g，南乳汁 1汤匙（15ml），柱侯酱 1汤匙（15ml），冰糖2汤匙（30g），头道鲜特级老抽2汤匙（30ml），头道鲜特级生抽2茶匙（10ml），蚝油1茶匙（5g），盐1茶匙（5g），高汤400ml，大葱段2段， 蒜2瓣，干葱 5g，油500ml

做法

猪手洗净，择去细毛，沿骨缝斩成大块，放入容器加入老抽拌匀。蒜切末。老姜切2片留用，其余拍破。
中火加热锅中的油至4成热，将用老抽上色的猪手块沥干，放入锅中，加盖炸至表皮焦黄，捞出沥干油备用。拍破的老姜放入锅中，用油炸香，捞出备用。
锅中留底油，放入蒜末、干葱煸炒出香味，加入南乳汁、柱侯酱、猪手、炸姜一起炒出香味，注入350ml高汤，煮滚后加入冰糖、1/2茶匙盐改小火加盖焖煮45分钟。
油菜洗净，去掉老叶，纵向剖开。大火加热煮锅中的水，放入剩余部分的盐和1茶匙油，投入油菜心汆烫至熟，捞出沥干水分围在盘边。
将洗净的水云放入开水中煮2分钟，捞出沥干水分放入碗中。大火烧开蒸锅中的水，在装有水云的碗中加入头道鲜特级生抽、大葱段、姜片、50ml高汤，放入蒸锅蒸约10分钟。取出后码在盘底。
待猪手焖煮软烂，汤汁渐浓时调入水淀粉勾芡并搅拌均匀。最后将煮好的猪手扣入发菜中即可。
小诀窍:

水云的处理：水云买回后要反复洗净泥沙，用开水汆烫以后再进行调味烹调。未经过处理的水云颜色为红褐色，经开水烫熟后变为墨绿色。
猪手的处理：猪手买回后用流动水洗净，如果有很多杂毛，可以放在明火上燎烧一下，然后用小刀刮去毛根。切块的时候可以顺着骨缝入刀，这样更容易切开，切出的块也更加整齐。