翡翠星斑

材料

东星斑1条（毛重约800克），西芹150克，虾胶300克，骨胶冻30克。调料金帆船牌汤王50克，胡椒粉10克，盐5克，姜汁15克，生粉20克，葱油15克，香菜8克，胡萝卜片5克，猪油10克，湿淀粉5克。

做法

1、将东星斑宰杀,从腹部取出内脏，然后去骨,留下头尾。
2、鱼肉去皮,将鱼刺挑出,鱼肉剁成蓉，加入姜汁、生粉、3克盐、胡椒粉调味，然后汆成直径为3厘米的丸子，丸子中间塞上骨胶冻制成灌汤鱼丸。
3、将汆好的鱼丸放入60℃的温水中小火慢慢加热至鱼丸浮起,将鱼丸取出。
4、取汤匙10个,分别在汤匙内部抹上猪油,将虾胶分别抹在汤匙内,然后用胡萝卜片、香菜点缀制成百花,将制好的百花放入笼中大火蒸8分钟,取出。
5、将西芹片成抹刀片,放入沸水中加2克盐大火汆1分钟，取出后控水,摆入盘中造型。
6、将鱼丸放在西芹上面,周围围上制好的百花,两头放上汆水后的鱼头和鱼尾(鱼头、鱼尾分别放入沸水中大火汆2分钟后取出）。
7、锅内放入汤王，大火烧开后放入湿淀粉勾芡,淋上葱油,出锅浇在鱼丸上即可。
小诀窍:

特点
色泽碧绿，鱼丸鲜嫩，整个菜肴清香浓郁。