鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，这两道菜无论是做法上还是味道上都有较大的差异。为了使茄子嫩滑而不腻，粤式的“鱼香茄子煲”在茄子的前期处理上不惜用“油煎”和“飞水”两道工序。在调味料的选择上：柱侯酱和蚝油为茄子增添了特有的鲜味、花雕酒的醇香也胜过了咱们常用的料酒……就是这些原料和做法上的细节处理，才让这道菜美味又神秘。

材料

茄子300g，猪肉馅4汤匙（60g），蛋黄1/2只　，蒜茸1汤匙（15g），青，红椒碎2汤匙（30g），洋葱碎1汤匙（15g），香葱花1茶匙（5g），柱侯酱1汤匙（15g），桂林辣椒酱2汤匙（30g），蚝油1汤匙（15g），水淀粉1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3g），白胡椒粉1茶匙（5g），花雕酒2茶匙（10ml），白砂糖1茶匙（5g），鸡精1/2茶匙（3g），生抽1茶匙（5ml），高汤（或水）1汤匙（15ml），香油2茶匙（10ml），油250ml（实耗30ml）

做法

茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。将茄子条入七成热的油锅中煎炸至金黄色。
再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。
将猪肉馅用鸡蛋黄抓匀后入炒锅，单独用少许油炒香、炒熟备用。
大火加热炒锅中的油（1汤匙，15ml），放入蒜茸、青红椒碎、洋葱碎、柱侯酱和桂林辣椒酱炒香，再调入花雕酒和高汤。下入处理过的猪肉馅和茄子条，再调入蚝油、盐、白胡椒粉、白砂糖和生抽。
大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。
撒入香葱花后加砂锅盖，再沿煲盖四周淋少许花雕酒，趁热上桌即可食用。