奶汤锅子鱼

奶汤锅子鱼是西安的一道传统菜，由1000多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。据说周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家都先后品尝过此菜并赞叹不已，故而名声远扬。

材料

鲜活鲤鱼 1条（约700g），冬笋 15g，干香菇 5朵，中式火腿 10g，奶汤（奶白色高汤）1500g，料酒 1汤匙（15ml），大葱段 3段，老姜片 4片，白胡椒粉 1g，香菜碎 1茶匙（5g），老姜末 1茶匙（5g），香醋 2汤匙（），盐 2茶匙（5g），油 2汤匙（30ml）

做法

鲜活鲤鱼刮去鱼鳞，挖掉鱼鳃，抽去鱼线，剖腹开膛后取出内脏，用水冲洗干净，切去鱼头，鱼身沿脊骨劈成两片，再将鱼片斜刀切成瓦块状。
干香菇用温水泡发，清洗干净泥沙，沥去水分，切成片。冬笋和中式火腿也切成片。老姜末和香醋放入小碗中，搅匀成姜醋汁。
炒锅内入油，大火烧至七成热，放入鱼头和切好的鱼肉块，煎炸至鱼肉块呈金黄色，加入料酒、大葱段和老姜片，翻炒均匀后加入奶汤，大火煮滚。
锅内加入切好的香菇片、火腿片和冬笋片，调入盐，大火炖煮5分钟。
将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中，端上桌继续炖煮，吃之前加入白胡椒粉和香菜碎，鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。
小诀窍:

去除鲤鱼腥线的方法：将鱼平放，用刀在鱼头后约两厘米处深切一刀，在肌肉处能看到一个白点，一手捏住白点往外拽，动作要轻，一手用刀在鱼身上轻拍，慢慢就会抽出一条白线，然后将鱼身翻过来用同样的方法抽出另一条白线。抽出腥线的鲤鱼烹制后可减少鱼腥味。
奶汤（高汤）的制法：将打理过的老鸡、鸭子、猪棒骨、猪皮、鸡爪汆烫后加入足够量的凉水煲制3小时左右，至汤色呈奶白色即可。具体做法可参考本杂志2006年11月刊“厨房技巧”栏目。如果没有时间煲制奶汤（高汤），也可用市售的成品高汤代替。
鱼肉吃完后，还可以继续涮青菜、豆腐、萝卜等蔬菜食用，清雅味美，别有一番情趣。