水晶鸭

此菜色洁白，鸭冻晶莹透澈，矿名水晶鸭。味鲜爽，不腻口，宜于夏季食用。蘸着花椒酱油（或虾油、番茄酱）吃，滋味更佳。

材料

主料：宰好的填鸭一只（约重四斤），老母鸡肉（去骨去皮）半斤，肉皮二两半，葱段六钱，姜块三钱，精盐一线，绍酒六钱，味精三分，鸡汤一斤。

做法

1、鸭从脊背处切开，取出内脏，用水洗净，放在开水锅中煮一下捞出，洗掉血沫，再煮二分钟，煮透后用清水再洗一遍。肉皮放在开水锅中煮透捞出，刮净毛，剁成四大块。老母鸡砸成泥，加半斤凉水调匀；
2、把煮过的鸭子切成四分宽、一寸半长的条。按鸭子的原形（皮向下）摆在大碗。放上葱段、姜块、绍酒（三钱）、精盐及肉皮，倒入鸡泥搅匀。在汤要烧开时，将炒勺端离火饼，端到微火上煨十五分钟。然后，将汤滤入另一炒勺中，放在火上。汤一烧开，就撇掉浮油，加入绍酒三钱及味精，慢慢倒入鸭条碗中（汤要没过鸭子）晾凉，使汤疑结，再放进冰箱里凝成鸭冻。吃时，将鸭肉扣在盘中即成。