西红柿酿蛋

西红柿富含维生素C和具抗癌功效的西红柿红素。西红柿红素存在于西红柿的细胞壁中，煎、烤后可使细胞壁破裂，释放出更多西红柿红素。

材料

大西红柿（牛西红柿）6个，盐11/2茶匙，菠菜280克，去梗，橄榄油1汤匙，洋葱（中等个大小）1/4个，切末，蘑菇280克，切末，新鲜面包半片，弄成面包屑，磨碎的帕尔马（Parmesan）奶酪2汤匙，黑胡椒粉1/4茶匙，大鸡蛋6个

做法

1.西红柿蒂梗处切去0.6厘米薄片，去籽去瓤。西红柿内均匀地撒1茶匙盐，然后倒过来，放在纸巾上沥干。
2.菠菜洗净，不要甩干菜叶上的水分，直接放入大锅，盖上锅盖以中火煮1至2分钟，至叶片皱缩。 烤箱预热至180度。取一33 x 23 x 5厘米烤盘，薄薄喷一层喷雾油。大锅下油，中火加热。放入洋葱，爆炒3分钟，至软。加入蘑菇，拌炒5分钟，至水分收干。接着拌入菠菜、面包屑、奶酪、剩余的1/2茶匙盐和胡椒粉。
3.用纸巾把西红柿内抹干，酿入炒好的蔬菜，放入烤盘。每个西红柿顶上打一个蛋，上面罩铝箔纸，但不要封合。烤20至25分钟，至鸡蛋凝固即可。