鸡浮炖鱼翅

材料

用料主料：水发金钩翅750g。配料：童鸡腿2只重250g，前夹肉末lOOg，蛋清3只，熟火腿12 片120g，青菜心12棵。调料：上汤1500g，姜汁50g，料酒50g，葱花5g，姜米5g，生粉15g，色拉油1000g(实耗50g)，精盐5g，味精3g，鸡粉3g，胡椒粉1／5g。

做法

(1)鸡腿肉出骨刀排斩断筋，放盐2g、味精1g、撒胡椒粉，加料酒5g腌制，前夹肉末100g加盐2g、味精1g、水50g、葱花5g、姜米5g、料酒5g，撒胡椒粉，拌上劲，抹在鸡肉上，刀排斩至猪肉与鸡肉相溶，改成菱型坯子待用；
(2)蛋清打发至筷子插入直立不倒时，加生粉15g拌均匀；起油锅，油温控制在1～2成，发蛋裹鸡浮坯成蚕茧形，在温油盅中焐熟待用；
(3)菜心12棵，火腿用开水烫一虾，金钩翅加姜汁50g焯水；沙锅中依次排菜心，火腿片和鸡浮，金钩翅放中间；上汤1500g烧开，加料酒25g倒入沙锅中煲开，用小火煲80分钟，加盐、味精、鸡粉调味即上桌。
操作要求
做鸡浮油温不宜高，影响色泽。
水发金钩翅基本已经脱胶再煲 ，否则鱼翅加热时间不太够。