八珍豆腐煲

这道菜虽说名字里有煲，但并不是一道汤，做法有点像烩。简单地说来，就是用八种原料和豆腐一起做成的菜。先把豆腐划成块下锅煎成脆皮豆腐，外焦里嫩，再把八种原料连同煎好的豆腐一锅儿烩了。那这"八珍"到底是哪八珍呢？福州烹饪名师们选用鲍鱼、刺参、干贝等高档原料，可由于不同地域的人们饮食习惯差别很大，原料也受到各地域的限制，基本上只要是家人爱吃的食材都可以做成"八珍"，就地取材做成有各家特色的"八珍"。

材料

食材： 南豆腐 1块（500g）， 水发海参 30g， 水发牛蹄筋 30g， 鸡脯肉 20g， 虾仁 15g， 鱿鱼 10g， 胡萝卜 1/3根， 鲜香菇 5朵， 老姜 10g， 大葱 3段， 青豆 20g， 蒜 2瓣，调料： 料酒 1汤匙（15ml）， 生抽 1汤匙（15ml）， 蚝油 1汤匙（15ml）， 胡椒粉 1茶匙（5g）， 盐 少许， 芝麻香油 1茶匙（5ml）， 油 2汤匙（30ml）， 高汤 300ml， 水淀粉 1汤匙（15ml）

做法

南豆腐洗净，切成4cm见方，2cm厚的片。胡萝卜去皮后切片。香菇斜片成两半。水发牛蹄筋和水发海参分别切成1cm见方的丁。鸡脯肉切片。鱿鱼先在表面切间隔为0.3cm的十字花刀，再切成2cm宽，3cm长的片。老姜切末。大葱切段。蒜拍破备用。
大火烧开煮锅中的水，分别把鱿鱼片、水发海参丁、虾仁、水发牛蹄筋丁、青豆汆烫2分钟，捞出沥干水分备用。
中火加热炒锅中的油至7成热，小心地滑入豆腐，将两面煎至金黄盛出。
重新用中火加热炒锅中剩余的油至6成热，滑入鸡脯肉片快速地用铲子划散，翻炒至肉片变色盛出备用。
炒锅中留底油，加热至6成热投入大葱段、老姜末、蒜煸炒出香味，放入煎过的豆腐、香菇片、胡萝卜片、海参丁、青豆翻炒均匀，加入料酒和高汤加盖大火煮开后继续焖煮15分钟。
锅中加入鱿鱼、虾仁、鸡脯肉煮开，调入生抽、蚝油、盐、胡椒粉搅拌均匀。最后调入水淀粉勾芡，出锅前淋上芝麻香油即可。
小诀窍:

南豆腐比较软嫩，直接烹调容易散掉，经过高温油煎可以很好地让它定型，并且可以去除生豆腐的豆腥味，让成菜更加诱人。