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天南地北品豆腐

发表日期:1月10日    阅览 2379 次  



  豆腐被誉为东方龙脑,起源于西汉,原产地安徽八公山。东汉诸葛亮北伐曹操,九伐中原,在剑门关屯粮练兵,豆腐制作便在剑门关安家落户了。经过1800多年,人们把豆腐这种“寻常菜”变为“华宴席上珍”了。

  俗话说:“青菜豆腐保平安”,豆腐的养生保健作用,在很多中医书籍中都有记载:豆腐,味甘性凉,具有益气和中、生津解毒的功效。发展到现在,豆腐及其制品已经成为我们日常饮食原料的一大类群,可以烹制出各种各样的菜肴、小吃;它可以单独成菜,也可以作主料、辅料,或充作调料;它可以作多种烹调工艺加工,切成块、片、条或丁,或炖、或炸,冷盘、热菜、汤羹、火锅样样皆能,所以民间又有“豆腐得味,远胜燕窝”的说法。  

  台湾煲仔豆腐

  吃台湾菜,豆腐是一定要吃的,而且没有时节的局限。招牌的台湾豆腐煲是热气腾腾的,里面材料丰富:豆腐事先煎过,显得金黄金黄的,青绿大葱、豆豉、洋葱、辣椒共冶一煲,煞是好看。煲仔里面有三分之一是汁酱,渗透到豆腐里头,以至豆腐外脆内嫩。这虽然是一道辣菜,不过对于怕辣的人有个好处:它是先咸后辣的,比较容易接受,而且辣劲在后头,等你明白它是辣的之前,煲仔也吃得差不多了。

  云南清汤豆腐

  这个菜卖相相当清雅,豆腐都切成了一小块一小块的,少量的松子、肉粒铺面,就只有寥寥几片辣椒圈点缀。不过在上菜以后,大伙都有点担心:哇,还真是素面朝天,会不会淡而无味?猛地舀一大勺来吃,才觉得有点粗鲁,豆腐小小滑滑的,一下就顺着喉咙溜走了。吃的时候一定要伴着清汤来吃,因为这所谓清汤,是用肉粒、蛋清、甜椒所煮出来,浓稠鲜味,也是豆腐味道的主要来源。

  农家煎酿豆腐

  农家作风是要香口,用的不过是普通豆腐,难的是要挖空内里,酿入新鲜肉泥!据说酿好以后,为了保持豆腐的方块形状,煎前用水浸泡着,客人点了,马上用铁板煎上来,热腾腾,香喷喷,足够新鲜。而且,绝大多数餐馆中这道菜的价格都在10元上下,绝对实惠。

  东北锅塌豆腐

  东北一带以粗粮、野菜、大肉为主,先给人一个粗犷的印象。不过,上东北菜馆吃饭也不乏精致小菜,例如这个锅塌豆腐就带给我们一点惊喜。它主要用蛋和豆腐来做,特别之处在于一大块的圆形豆腐成了内馅,完整地包在蛋汁里面,由于用大圆锅来煎、大圆盘上菜,显得分量充足。有意思的是,明明是东北菜馆,这道菜配的餐具却是刀叉,感觉有点像在吃比萨。切开来看也挺有趣的,煎蛋和内馅的豆腐差不多厚,吃一口尝尝,外香内滑,清淡中有浓浓的蛋香!这个豆腐用的是日本豆腐,用奶油拌的粉汁炸得金黄,外面香脆,内里清淡。过瘾的是,吃法与乳猪相似:蘸点椒盐或者甜酱,要是不蘸酱就吃它香香的奶油味吧。菜式很简单,却既可以做主菜,也可以当作下酒的小菜。  

  河南泥鳅钻豆腐

  泥鳅钻豆腐是一种民间的传统风味菜,具有浓郁的乡土气息,在许多地方都有制作,但以河南周口地区民间制作尤为出名。

  传说过去祖居周口圈神庙街,有一位名叫邢文明的渔民,旧时常以捕捞鱼虾为生,他在捕鱼的时候,却常常捕到一些泥鳅,往往较大的泥鳅卖掉后,剩下的小的无人问津,每次只好带回家里自已烹食。有一次,他为调剂口味翻翻花样,索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥,并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料,因泥鳅小不易拾掇,便捞放锅内盖上锅,用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时,发现小泥鳅都钻进豆腐中去了,只是鱼尾留于外,十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开,即名之为“泥鳅钻豆腐”。

  泥鳅钻豆腐,由于具有较高的营养和进补作用,后经厨师几经改进,亦成为筵席饮宴上的名菜。具体烹调,系先将小泥鳅置放有蛋清液的清水盆中,以排除脏物并洗净,砂锅注入凉排骨汤,随放整块嫩豆腐和泥鳅,加盖慢炖稍许时间,泥鳅被热气所逼钻入豆腐躲藏,待至汤沸全部烫死在豆腐中,然后再经小火并加入多种调配佐料烹成。汤清见底,十分美观,鲜嫩可口,堪称一绝。




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