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四大城市搜罗美味

发表日期:1月10日    阅览 1161 次  

  西安——古朴秦风关西菜

  如果是因为陕菜没有入流八大菜系,而忽视了陕西烹饪的风味特色,那就大错特错了。在西安,美食与其悠久的历史一样具有恒久的吸引力。陕菜在调味上注重酸辣鲜香,对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长,风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣,因此出了“油泼辣子一道菜”的说法。

  陕菜烹饪论正宗首推西安饭庄/西安东大街298号,汇集陕菜的之大成,尤其是以西安历史上的八处景观为原型的“长安八景宴”,最副盛名。陕西向以面食花样品种多闻名,文豪杂粮食府/南二环中段陕西体育场D座的各色杂粮面点既精美又地道。

  西安风味小吃为人熟知的有羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮和灌汤包子。

  羊肉泡馍

  羊肉泡馍煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”,馍与汤分端上桌,把馍饼掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”;“干拔”,煮好碗中不见汤,能戳住筷子;另一种叫“口汤”,泡馍吃完以后,就剩一口汤。“水围城”顾名思义,宽汤,像大水围城。老食客掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是要“干拔”;吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。

  掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小。干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

  西安最负盛名的两家泡馍馆:老孙家泡馍馆/西安东大街364号;同盛祥泡馍馆/西安钟鼓楼广场。路边小店摊头的泡馍一般5元/碗,价廉物美。

  肉夹馍

  西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉与白吉馍。做腊汁肉要选用上等硬肋肉,加盐、姜、桂皮、丁香、大料等20多种调料煮成,陈汤煨制,较少加水。

  正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉汁充分浸入馍中,而不致流出;如吃时从白吉馍中间咬起,腊汁难免会从两侧挤出。

  陕西凉皮

  陕西凉皮,又称酿皮,根据原料不同分为米皮和面皮,因地域不同又分为秦镇凉皮和汉中凉皮。

  灌汤包子

  贾三家的灌汤包子是西安最有名的灌汤包子。灌汤包子的传统吃法是包子配八宝稀饭或米粥,包子有羊肉馅、牛肉馅的,吃灌汤包子时,先轻轻用筷头扒拉开包子皮儿,慢慢吮去美味的汤汁,蘸上调料再吃整个包子。这样,一个包子就吃出了两种味道。灌汤包子做起来很有讲究,包子皮筋道,中间的肉汤是用牛骨慢火炖出来的,所以味道非常鲜美。

  成都——火辣麻香四川菜

  好吃者来到成都当然想找到最正宗的老字号,那么就请光顾下面的几家老店铺吧。

  担担面、炖鸡汤:八宝街红光电影院旁的老店,这里的担担面、炖鸡汤被成都人称为最正宗的。

  麻婆豆腐:百年老字号陈麻婆豆腐店,就在有名的道观青羊宫附近。

  钟水饺、赖汤圆:两个老招牌店都在蜀都大厦旁。

  谭鱼头:谭鱼头在中国各大城市的分店有差不多上百家了,成都青羊宫的一家是总店。

  麻辣烫:一到晚上,成都各小街小巷到处摆满了小桌子小凳子卖麻辣烫。

  上海——温婉含蓄本帮菜

  真正的上海菜应该是“本帮菜”。本帮菜,即上海本地的家常菜,是最正宗的上海口味。

  上海菜的精致常常让很多北方食客大为不解,亦有很多北方人对上海饭馆里的菜量十分不满。可是上海菜的精细也体现在此,往往一道上海菜从原料到上盘,每一道工序都费时费事,经过很多加工处理,若是一下子端上一大盘,吃不完岂不是暴殄天物了?所以,到上海吃本帮菜切记多计较味道、少计较菜量。

  上海城隍庙云集了上海所有的小吃、名吃。比如著名的南翔小笼包;本帮菜老字号上海老饭店、绿波廊等。

  广州——亦奢亦俭广东菜

  在广州,对吃的心理落差会很大。因为,广州的美味要么就是极尽豪奢,要么就是价格非常低廉,很少有那种中间价的。

  广东人喜欢早起喝茶、晚上来个宵夜,这已经形成了一种粤派吃的文化。周末时,约上三五知己,边吃早点边聊天,这已成了许多广东人的一种习惯。云吞面、肠粉、龟苓膏等,都是广州人爱吃的小食,也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品;伍湛记/广州荔湾文昌巷为民国时期创始的著名小食店,它的粥类以及第粥最为出名。




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