爆炒腰片

清卿同学的到来，家里的饮食指标要偏向香辣了，扰共就三人，2/3的人要吃湘辣味，我那些清清淡淡的粤式味道只好让位了。虽然三伏天其实是很适合吃得清爽些的，不过胃口不开也是个难题，酸酸辣辣的味道可以多吃两碗饭，我也很喜欢 所以，想到了酸辣腰片，百爪挠心，立马跑去华园拎了两只猪腰回来。清代著名的袁大才子曾经吃过：腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑。炒腰子可是非常讲究的，炒的时间过长就会变得硬硬的，炒的时间太短又怕不熟，又要想法去掉腰子所带的腥膻，相当麻烦，炒腰花其实是最考煮妇功力的一道菜。那么怎么才能把腰子炒得更好吃呢？有几个要注意的点，咱们一一道来。

材料

猪腰2只，蒜苔适量，野生泡椒7-8只，生抽10克，蚝油5克，盐5克，醋5克，白糖5克，蒜蓉适量，指天椒5-6只，油10克，水淀粉10克

做法

1.腰子切开，把里面那些白色的筋络都用刀去掉，这是去掉腰子腥膻味道的基础。
2.在腰子的表面切45度的斜刀法。
3.再横切45度，切成十字花刀，变成好看的腰花。
4.到去掉猪腰腥膻味道重要的一步了，把切好的腰花用流动的水反复清洗，再放到水里浸泡半小时，泡出腰子里的血水，进一步去掉腰子的腥膻，而且能使腰子更爽嫩。
5.腰花沥干水备用。
6.把蒜苔切成小丁，所有配料调成一碗调味汁。
7.锅里倒油，烧至五成热，倒入切成丁的野生泡椒爆香。
8.倒入沥干水的腰花，旺火翻炒，这时腰花会出很多水，不要倒掉，就着水分继续大火翻煮两分钟左右。
9.倒入调好的酱汁，大火翻煮一分钟，使酱汁紧紧锁住腰花，这是入味的过程。
10.最后倒入蒜苔丁，翻炒至熟即可出锅。
小诀窍:

好吃的腰花无非就是在烹饪前处理好腰子的腥膻味，烹饪的时候注意火候，一直用大火而不要用中小火，这是关键。
炒腰花的时候不要放盐，盐是使腰花变硬的元凶，盐混在酱汁中就可以了。
野生泡椒能加入一种特殊的泡椒香味，但在入锅前一定要切开，要不会爆锅容易造成伤害。