白云猪手是广州传统名菜之一,制法独树一帜。相传在古代,白云山上有一座寺院,寺中的小和尚偷偷弄来一只猪手,想煮熟了吃。猪手刚煮熟,适逢长老找他,小和尚害怕中将猪手丢到了山下的溪水中。第二天猪手被一个樵夫捡了去,用糖、盐、醋等调味后食用,发现其皮脆肉爽、酸甜适口,这种炮制猪手的方法也流传开来。因它起源于白云山,所以被称为“白云猪手”。据说现在最考究的“白云猪手”,也还是用白云山上的九龙泉水浸泡的。
猪手(猪前脚)2只(约600g),白醋 600ml,白砂糖 200g,水 250ml,老姜 1块(约10g),广东米酒 2汤匙(30ml),盐 1茶匙(5g),红辣椒 1支,冰块 500g
将猪手放入糖醋汁中腌渍时,最好放入冰箱中冷藏保存,这样可以使猪手的口感更加爽滑。
剁猪手时,应尽量剁得小一些,否则不易腌渍入味。