金玉芙蓉虾

主料虾和辅料芡实都是鱼米之乡的特色。咸蛋黄和玉米的金色亮泽、芡实米白温润、凤尾虾仁粉嫩、整体呈荷花（芙蓉）造型。很有江南菜肴的风韵，属秀色可餐之类。

材料

虾18个，咸蛋黄4个，玉米粒150g，青豆粒50g，芡实150g，白果数粒，紫甘蓝叶6张，白菜叶6张，鸡蛋清1个，盐30g，糖10g，白胡椒粉少许，黄酒30g，橄榄油300g

做法

先将买来的活虾剥制虾仁，头可去掉（或作别用），用剪刀将虾线挑除，但是要保留尾部（忙时，可直接买浆好得虾仁，不过就没有凤尾了）。
去少许盐溶入水中，用盐水洗虾仁，既去除表面粘滑物，也顺便给虾仁调味。
到去盐水，用纱布将虾仁弄干（切记），再加入蛋清，一点点白胡椒粉和虾仁搅拌均匀。入冰箱发胀半小时后，再用纱布擦干。同时，将配菜造型做好：白菜、紫叶甘蓝剪成花瓣状，藕去皮削成型，白果煮熟去皮，金针菇用色拉酱黏附藕旁。
豌豆、玉米粒和芡实都用开水焯熟（加点盐调味，但不可多）。咸蛋黄处理成粉末状。
将油锅烧热，之后放入一点橄榄油，油温不热时即下虾仁滑熟，三四个来回应该就可以了。再加入多量橄榄油，油七成热时，放入豌豆玉米芡实，稍炒即捞出。
重起一个油锅，放少许橄榄油，油温七成时，下咸蛋黄，炒出沫时，可将虾仁和豌豆玉米芡实下锅，加一点点黄酒、盐、糖（记住咸蛋黄本来就有味道），翻炒几下即可出锅。
码置在配菜上，造型美观即可。
小诀窍:

虾仁洗过后一定要擦干，在和蛋清拌匀时，一定不能放黄酒，且最好用手来拌，易充分搅拌；一定要用热锅冷油炒制虾仁；咸蛋黄用小孔筛用力滤过成粉状。芡实为江南特色物品，若无可不用。