白斩鸡

如今比较时尚健康的吃法，就是保持食材的本色，吃它的原汁原味。白斩，是保持原汁原味最有效也是最为简便的一种烹饪方法，适合家庭采用。所谓白斩，就是不加调料，把材料用水煮熟了，冷却后改刀摆盘，食用时可配以各种调料，按需蘸着吃。传统的有白切羊肉、白斩鸡等。尤以白斩鸡名闻遐迩。传白斩鸡起于清代的民间酒店，后广为流传，各地都以本地最好的鸡种作为白斩鸡的原料，如福建客家菜的白斩鸡选用的是河田鸡，上海的白斩鸡选用的是浦东三黄鸡。现在在上海随处可见白斩鸡招牌店，小绍兴、张鼎鸡、振鼎鸡、泰皇鸡等等，最闻名的是小绍兴的白斩鸡。 由于现在的饲养方式和饲料发生了变化，现在的大种肉用鸡的味道已经大打折扣。所以要品尝到皮脆肉嫩、味道鲜美的白斩鸡，选择什么鸡是关键，其次是做法。现在我把自己的心得介绍给大家：

材料

草母鸡，葱姜，料酒，葱油，生抽，豆瓣辣酱，辣豆豉，麻油

做法

1.1、选鸡：选择散养的隔年土鸡（草母鸡），毛色要亮，鸡冠要红，吹开羽毛，可见皮下脂肪有灿黄色，鸡脚细小干净，无老皮，以青爪黄油为上品。原则上不选大种的三黄鸡。
2.2、做法：家庭自制白斩鸡没有条件用烫法，所以还是采用煮法。将洗净的鸡放入锅中，加葱姜、料酒，放冷水至淹没鸡身。开大火煮沸后改用小火焖20到30分钟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起，放入食品保鲜袋，扎紧袋口，放入冷水冷却。这样既保持的鸡的原味和色泽，又能使鸡皮发脆。
3.3、将冷却的鸡斩块摆盆。食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。