南府苏造肉属于京菜，主要原料是猪腰、猪心、猪肺，口味是香酥，工艺是卤，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂时失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

原　　料:
猪腿肉2500克、猪心500克、猪肝500克、猪脾500克、猪肺500克、猪腰子500克。
盐50克、白矾5克、醋100克。


特　　色:此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏，故名南府苏造肉。其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻。

操　　作:
1.将猪腿肉洗净，切成12厘米见方的块；

2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净；

3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤；

4.换入老卤2500毫升，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片；

5.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火；

6.同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

贴士：
1.老卤：水5000克、酱油500克、精盐150克、葱、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用；

2.好汤：以冬季为例，水5000克，烧开加酱油250克、盐100克再烧开，即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、广皮30克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。